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May 14, 2006

№383 ジャックフルーツの料理

木の幹から生っているジャックフルーツ
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 ジャックフルーツは、わたしが最も好きなフルーツのひとつです。その姿形からドリアンにも似ていますが、味はまったく違っていてクセのない甘味とさくさくとした食感があって食べ飽きません。いかにも南国のフルーツらしい風味が、ジャックフルーツの魅力です。

 しかし、その名前を知らないだけでなく食べたこともなければ、ましてや木に生っている姿を目にしたことがある日本人は少ないと思われます。少なくともわたしの周りでは、ジャックフルーツを知っている人はほとんどいませんでした。ドリアンよりも大きめのこの果物は、そのままの姿で売られていることがほとんどないからというのが、その理由のひとつかもしれません。
 馴染みがないので見逃してしまうのでしょうが、タイのスーパーではパック入りで普通に売られています。大きな楕円状の実の中には、ややオレンジ色がかった黄色の果肉が詰まっていて、それをほぐすように取り出してばら売りにしているのです。1パック30バーツ(約90円)ほどで売られていますから、見かけたら一度食べてみてください。お勧めします。

 さて、このジャックフルーツ熟したものをそのまま食べるものとばかり思っていたら、チェンマイのフリーペーパー「CHAO」(2005.6.25)のタイ北部の料理を紹介するコーナーで、 「タム・カヌン」というジャックフルーツの料理が紹介されていました。熟す前の青パパイヤを使うタイのサラダ「ソムタム」は有名ですが、ジャックフルーツの料理があることを初めて知りました。その記事からです。
 
 ジャックフルーツをタイ語で「カヌン」というが、北部では「バヌン」と呼ぶ。 発音が「支援を得る」「財産」という単語に似ているため、家の南西方向に植えるとよいといわれている。

 ジャックフルーツ(カヌン)は、北部料理でよく使われる素材だ。ここでいうカヌンは、熟す前のものでフルーツとして食べる黄色の実ではない。まだ小さいものを煮て、細かくして調理する。
(材料)青いジャックフルーツ、トマト、ネギ、パクチー
(ペースト)乾燥唐辛子、にんにく、シャロット、プラーラー(魚の塩辛)、ガピ(エビ味噌)
(作りかた)
 ① ジャックフルーツを皮ごと輪切りにして、沸騰したお湯に入れる
 ② 軟らかくなったら、皮と芯を取る
 ③ 乾燥唐辛子を火であぶって香りを出し、ペーストの材料と一緒に石うすで細かく潰す
 ④ ②を入れ、石うすで潰す
 ⑤ 熱した中華なべで炒め、ネギとパクチーを入れる

 タム・カヌンは、シーチキン・サラダのような見た目をしていて、舌触りもねっとり感が似ている。食感は竹の子を石うすで潰して柔らかくしたよう。

 ジャックフルーツはタイ北部ではよく料理に使われる食材といいますが、この料理どんな味がするのでしょうか。
今度チェンマイに行ったら、一度食してみたいものです。

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